Salami
 |
| Hungarian Style Salami |
Salami merupakan sebuah makanan sosis yang biasanya terbuat dari daging sapi atau babi. Orang Italia memakai campuran daging sapi dengan
daging babi dan lemak serta bumbu rempah. Bentuknya lebih kecil dari daging
asap. Diameternya sekitar 6 cm dan warnaya cokelat kemerahan dengan
bintik-bintik lemak berwarna putih. Kini, daging olahan ini memakai campuran
daging sapi saja. Dijual dalam bentuk irisan. Bisa dipakai utnuk isian
sandwich, topping pizza, sup atau hidangan lainnya.Bahan
tambahan salami setelah sapi/babi antara lain ialah garam, merica, garam, dan cuka.
Secara historis, salami itu populer di kalangan petani Eropa selatan dan tengah karena menyimpan
pada suhu kamar hingga 40 hari sekali memotong, menambah pasokan berpotensi
sedikit atau tidak konsisten dari daging segar. Negara dan wilayah di seluruh
Eropa membuat varietas tradisional mereka sendiri salami.
Bahan dari salami
Lemak cincang
Garam
Rempah-rempah, lada biasanya putih
Berbagai herbal
Cuka
Anggur
Proses manufaktur
Meskipun
benar-benar mentah, daging asap tidak baku, tapi sembuh. Salame Cotta-khas
daerah Piedmont di Italia-dimasak atau merokok sebelum atau setelah
menyembuhkan untuk memberikan rasa tertentu tetapi tidak untuk kepentingan
memasak. Sebelum memasak, salame Cotta dianggap baku dan tidak siap untuk
makan.
Tiga tahap utama yang terlibat dalam
produksi salami: persiapan bahan baku, fermentasi dan pematangan dan
pengeringan. Apa perbedaan kecil dalam perumusan daging atau teknik produksi
dapat menimbulkan berbagai macam daging asap di negara yang berbeda.
 |
| Salami |
Persiapan
Sebelum
fermentasi, daging mentah (biasanya daging babi atau daging sapi tergantung
pada jenis daging asap yang dihasilkan) digiling dan dicampur dengan
bahan-bahan lain seperti garam, gula, rempah-rempah dan ragi, dan jika
berbagai salami tertentu memerlukan itu, kultur starter bakteri.
Fermentasi
Mereka
kemudian hias ke dalam casing mereka dengan ukuran yang diinginkan. Untuk
mencapai rasa dan tekstur yang salami memiliki, fermentasi, yang juga dapat
disebut sebagai proses pengasaman lambat mempromosikan serangkaian reaksi kimia
dalam daging, harus mengambil tempat. Pengasaman langsung daging ditemukan
pantas untuk produksi daging asap karena menyebabkan denaturasi protein dan
koagulasi tidak merata sehingga menyebabkan tekstur yang tidak diinginkan di
salami.
Untuk fermentasi terkontrol lebih
modern, pembuat menggantung salami dalam kondisi lembab hangat selama satu
sampai tiga hari untuk mendorong bakteri fermentasi tumbuh, kemudian
menggantungnya di tempat yang sejuk, lingkungan yang lembab untuk
perlahan-lahan kering. Dalam proses tradisional, pembuat melompat langkah
fermentasi dan segera hang salami di lingkungan menyembuhkan lembab dingin. Ditambahkan
gula (biasanya dekstrosa) menyediakan sumber makanan bagi bakteri menyembuhkan
Bakteri menghasilkan asam laktat
sebagai produk limbah, yang menurunkan ph dan menggumpal protein, mengurangi
kapasitas air memegang daging ini. Asam bakteri yang diproduksi membuat daging
lingkungan yang tidak ramah bagi bakteri patogen dan menanamkan rasa tajam yang
membedakan daging asap dari mesin-kering babi. Salami rasa bergantung banyak
pada bagaimana bakteri ini dibudidayakan seperti halnya pada kualitas dan
berbagai bahan lainnya. Awalnya, pembuat memperkenalkan anggur ke dalam
campuran, mendukung pertumbuhan bakteri menguntungkan lainnya. Sekarang, mereka
menggunakan kultur starter.
Iklim
lingkungan curing dan ukuran casing dan gaya menentukan pengeringan dan curing
proses. Menurut berbagai tertentu salami, metode fermentasi yang berbeda yang
melibatkan asam yang berbeda dieksplorasi untuk menciptakan berbagai warna dan
rasa. Kultur starter seperti bakteri asam laktat (LAB) dan koagulase-negatif
cocci (CNC) yang paling sering digunakan dalam produksi daging asap. [16]
spesies lebih dari LAB dan CNC ditemukan selama dekade terakhir dan mereka
ditemukan memiliki suhu fermentasi yang berbeda dengan tingkat variabel
pengasaman.Terlepas dari kenyataan bahwa bakteri ini dapat membantu
mempertahankan kehidupan rak lagi untuk produk daging dan bahkan menghambat
pertumbuhan patogen, ada beberapa studi yang berpendapat beberapa kultur
starter mungkin terkait dengan produksi enterotoksin atau amina biogenik yang
dapat berbahaya bagi tubuh manusia. [17] Oleh karena itu, kultur starter harus
hati-hati dipilih oleh produsen dan benar digunakan dalam fermentasi.
Pengeringan
Setelah
fermentasi, sosis harus dikeringkan. Hal ini akan mengubah casing dari
air-permeabel untuk cukup kedap udara. Sebuah penutup putih baik cetakan atau
tepung membantu mencegah foto-oksidasi daging dan tengik dalam lemak.
Pematangan dan pengeringan terjadi
setelah fermentasi. Tahap ini menyebabkan perubahan fisik dan mikroba
utama melalui sejumlah besar kehilangan air. Sekitar setengah dari air
menguap dan kehilangan air lebih lanjut harus dicegah dengan kemasan. Proses pengeringan seragam bisa menyebabkan pembentukan cangkang keras pada
permukaan daging asap. Hal ini mirip dengan produk makanan lain seperti
buah-buahan yang mengalami dehidrasi untuk mencegah penghapusan air dari dalam
yang akan meningkatkan risiko penyakit atau pertumbuhan mikroba pembusuk
penyebab. Oleh karena itu, sesuai dengan ukuran salami yang mempengaruhi
kecepatan dehidrasi, kontrol yang ketat dari suhu dan kelembaban relatif sedang
dipastikan dalam manufaktur modern salami
Nitrat atau nitrit yang ditambahkan
untuk memberikan warna daging sembuh dan menghambat pertumbuhan bakteri
berbahaya dari genus Clostridium. Garam, keasaman, nitrat / tingkat nitrit, dan
kekeringan pada salami sepenuhnya sembuh menggabungkan untuk membuat daging
mentah aman dikonsumsi. Kualitas tinggi, bahan-bahan segar yang penting untuk
membantu mencegah mikroorganisme mematikan dan racun dari berkembang.
Properti
Salami
adalah homogen dalam penampilan dan sangat ulet. Kualitasnya tergantung pada kualitas bahan baku dan tingkat teknologi yang
digunakan dalam produksi. Aroma dan rasa daging asap yang dikembangkan
oleh reaksi enzimatik dan non-enzimatik. Karakteristik rasa daging
fermentasi diyakini dikembangkan oleh kombinasi dari kegiatan enzimatik endogen
dan asam laktat yang dihasilkan oleh kultur starter. Bakteri asam laktat
mengembangkan rasa tajam salami melalui fermentasi karbohidrat dan menghasilkan
warna merah menarik untuk daging setelah fermentasi, sedangkan cocci
koagulase-negatif dapat catabolize asam amino dan asam lemak untuk menghasilkan
senyawa volatil. Rasa itu sendiri terdiri dari sifat bau, yang berasal
dari zat-zat yang mudah menguap, dan rasa dan sifat taktil, yang berasal dari
zat non-volatile yang merupakan hasil enhancer dan synergists.
Ketika
asap diterapkan untuk daging asap, juga mempengaruhi rasa, bau, penampilan, dan
tekstur. Beberapa perubahan ini adalah karena pembentukan senyawa fenolik, yang
lambat oksidasi lemak. Pirolisis selulosa dan hemiselulosa dalam casing
salami menghasilkan karbonil, yang mengembangkan warna daging
Lebih
dari 400 senyawa volatil telah diidentifikasi dalam berbagai jenis sosis kering
fermentasi. Misalnya, senyawa organik yang diidentifikasi dalam salami
Hungaria menghasilkan rasa dominan smokiness, manis, kepedasan, asam, dan
cengkeh; rasa sekunder termasuk daging dimasak, keju, popcorn, dimasak kentang,
jamur, bumbu, fenol, memanggang, sulfur, dan sweatiness. Beberapa rasa
minor termasuk malt, bawang putih, buah, pinus, rumput, jeruk, madu, karamel,
dan vanili. Keseluruhan catatan berasap adalah hasil dari banyak fenol.
Apakah aroma ini terbentuk di salami atau hanya ditransfer dari bahan baku
selama manufaktur tidak diketahui; Studi sistematis belum membandingkan aroma
hadir dalam bahan baku untuk orang-orang dalam produk akhir.
Kehidupan rak
Salami
akan tetap stabil untuk jangka waktu yang lama, karena memiliki aktivitas air
rendah dan mengandung pengawet, pewarna, perasa, antioksidan dan mengasamkan
budaya. salami semi-matang akan mempertahankan rasa untuk jangka waktu
yang lama dalam kondisi tampilan ritel, namun pada akhirnya akan memburuk
karena perkembangan tengik baru jadi. Kehidupan rak daging asap terutama
ditentukan oleh kerusakan sensorik, yang merupakan hasil dari berbagai fenomena
oksidasi; bakteri patogen atau pembusuk tidak mudah berkembang biak di sosis
kering-sembuh. Penyebab utama rasa memburuknya sosis kering-sembuh adalah
tengik, meskipun kemungkinan pembentukan off-rasa lain, seperti sifat berjamur,
asam, busuk atau menyengat, dapat menyebabkan kualitas makan menurun
Penggunaan
minyak esensial ketumbar dalam salami telah terbukti meningkatkan efek
antioksidan sintetis yang lebih tinggi dari hydroxytoluene butylated, yang
menunda oksidasi lipid dan aroma tengik dan rasa yang datang dengan itu. Selain itu, daging asap dengan minyak esensial ketumbar menunjukkan perbaikan
dalam atribut sensori rasa, bau, tekstur, kecerahan, dan intensitas warna merah.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar