VIDEO KREATIF

Jalan - jalan Bareng

Kelompok 9

di Taman Parakan Temanggung

Cara Membuat Lumpia Sotawo

(Sosis, Tahu, Wortel)

Jagung dan olahannya

Jagung

Tanaman jagung (Zea mays L.,) adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan (Graminaceae) yang sudah populer di seluruh dunia. Menurut sejarahnya, tanaman jagung berasal dari Amerika. Di Indonesia, daerah-daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, Madura, Daerah Istimewa Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan dan Maluku.

Jagung merupakan bahan pangan yang sangat familiar di masyarakat kita namun, jagung belum dimanfaatkan secara maksimal sebagai bahan baku snack, kue atau hidangan. Harga Jagung relatif murah dan mudah didapat, menguntungkan sebagai bahan baku menu atau hidangan untuk berwirausaha boga. Sayangnya saat ini belum banyak penganekaragaman dari jagung. Padahal dilihat dari kandungan gizinya, jagung kaya akan karbohidrat, vitamin dan beragam mineral penting lainnya. Karbohidratnya yang tinggi, cocok sebagai alternatif sumber kalori pengganti nasi.

Bagi orang yang pandai melihat peluang usaha, jagung bisa disulap menjadi olahan makanan yang menggiurkan. Berikut ini beberapa olahan jagung yang sudah populer di kalangan Masyarakat Indonesia:

Nasi Jagung 

Nasi Jagung

Nasi jagung merupakan makanan yang sederhana prosesnya. Butiran jagung yang telah dikupas kulitnya kemudian digiling sehingga butirannya menjadi sebesar pasir kasar. Tahap selanjutnya, butiran jagung tersebut ditanak seperti menanak nasi beras.
   Nasi Jagung Instan

Nasi Jagung Instan

Nasi jagung instan sebenarnya adalah nasi jagung setengah matang (karu) yang kemudian dikeringkan dengan oven atau dijemur di bawah terik matahari. Nasi jagung karu yang kering kemudian disimpan untuk digunakan sewaktu-waktu.

Cara memasaknya lebih simpel. Cukup diberi air yang cukup kemudian dipanaskan dengan magic jar atau ditanak dengan dandang.

Tortila/Kerupuk Jagung : 

Tortilla Jagung

Salah satu hasil olahan jagung yang cukup digemari adalah tortilla atau kerupuk jagung. Kecenderungan konsumen yang lebih menyukai produk makanan ringan yang praktis dan siap santap seperti kerupuk jagung ini nampaknya memberikan harapan baru bahwa diversifikasi jagung menjadi kerupuk jagung dapat diterima oleh masyarakat indonesia.

Proses pengolahan produk ini cukup sederhana sehingga berpotensi membuka peluang usaha sebagai industri rumah tangga. Mutu produk olahan yang baik dapat meningkatkan nilai jual dan memperluas pasar. Pengolahan kerupuk jagung dilakukan dengan 3 tahap (pembuatan tepung jagung, pembuatan nasi jagung, dan pembuatan kerupuk jagung).

Emping Jagung : 

Emping Jagung

Emping jagung adalah biji jagung yang dipress tipis seperti emping. Di beberapa negara emping jagung ini disebut corn flake. Produk ini dapat di konsumsi dengan dicampur susu dan biasanya digunakan untuk sarapan. Cara seperti ini di Indonesia belum membudaya.

Meskipun demikian keberadaan emping jagung di Indonesia dewasa ini semakin berkembang dan berdampak positif dalam usaha diversifikasi menu makanan dengan menambahkan bahan tambahan         seperti coklat, susu dan selai.

Cookies Jagung: 
Cookies jagung mengguakan bahan dasar dari tepung jagung atau maizena yang banyak dijual dipasaran. Cookies jagung biasa disebut sebagai kue semprit karena dibuat dengan cara ditekan atau disemprotkan. Umumnya kue kering semprit dibuat dengan creaming methode, maksudnya adalah mentega/margarin dikocok bersama gula.

Adapun bahan yang digunakan untuk membuat cookies jagung adalah tepung terigu, tepung jagung, mentega, gula pasir halus, soda kue, vanilla dan berbagai manisan buah kering (sukade) untuk mempercantik bentuk kue.

Kastengels Jagung : 

Kastengel Jagung

Dalam mengembangkan olahan jagung dari bahan baku tepung jagung, maka tepung jagung dapat diolah menjadi kastengels. Berbeda dengan cookies jagung, kastengels tanpa penambahan gula akan tetapi dapat ditambah keju atau royco untuk memberikan rasa gurih.

Adapun beberapa bahan yang digunakan untuk membuat kastengels adalah tepung jagung, tepung terigu, mentega, susu bubuk, sendok teh royco, telur ayam, soda kue/baking powder dan keju.

Bolu kukus jagung : 
Untuk membuat bolu kukus maka dipilihlah jagung manis sebagai bahan dasar sedangkan jagung yang dipilih adalah jagung manis yang baru, aromanya segar, biji jagungnya penuh dan berjajar rapi. Agar lebih praktis, Anda bisa membeli jagung manis yang sudah dikupas, asalkan melihat tanggal produksinya.

Jangan lupa, belilah dalam jumlah secukupnya. Sebab jagung manis yang sudah dikupas hanya bertahan dua hari jika disimpan dalam kulkas. Adapun bahan yang digunakan dalam bolu kukus jagung adalah gula pasir, gula merah, air, tepung terigu, soda kue, ragi instant, telur, minyak jagung dan jagung manis pipilan.

Dodol Jagung : 
Terobosan baru untuk mengembangkan produk jagung yaitu dengan mengolahnya menjadi dodol jagung manis rendah kalori. Hal ini dikarenakan harga jagung di pasaran yang relatif murah sehingga dengan usaha dodol tersebut dapat dijadikan alternatif usaha baru bagi petani jagung.

Cara tersebut merupakan langkah yang efektif untuk meningkatkan pendapatan para petani khususnya. Proses pembuatan dodol jagung cukup mudah dan membutuhkan waktu yang singkat. Dodol jagung manis memiliki keunggulan yaitu dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes.

Untuk membuat dodol jagung diperlukan bahan sebagai berikut : Bahan yang dibutuhkan yaitu jagung manis, beras ketan, buah kelapa, gula batok dan pasir, gram garam dan gram natrium Benzoat.
  Langkah kerja proses pembuatan dodol jagung yaitu jagung manis di cuci terlebih dahulu lalu dihancurkan dengan blender yang dicampur dengan santan kelapa.

Susu Jagung : 
Susu jagung merupakan cairan yang berwarna putih kekuningan yang berasal dari ekstrak biji jagung dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya. Jagung yang dibuat untuk membuat adalah jagung manis. Kandungan nutrisi jagung adalah karbohidrat, lemak dan protein jagung.

Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, sedangkan jumlah kandungan protein dan lemak jagung ini bervariasi tergantung umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua, sehingga susu jagung ini cocok untuk dikonsumsi oleh penderita cholesterol.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat susu jagung sangat sederhana yaitu jagung manis, gula pasir, air dan perasa tambahan bila diinginkan. Sumber: http://jagung-diabetes.blogspot.com/2014/09/kebutuhan-pangan-selalu-mengikuti-trend.html

http://ceritaperut.com/blog/2015/08/mengenal-aneka-produk-olahan-jagung-yang-popular

Sosis fermentasi-Salami

Salami

Hungarian Style Salami

Salami merupakan sebuah makanan sosis yang biasanya terbuat dari daging sapi atau babi. Orang Italia memakai campuran daging sapi dengan daging babi dan lemak serta bumbu rempah. Bentuknya lebih kecil dari daging asap. Diameternya sekitar 6 cm dan warnaya cokelat kemerahan dengan bintik-bintik lemak berwarna putih. Kini, daging olahan ini memakai campuran daging sapi saja. Dijual dalam bentuk irisan. Bisa dipakai utnuk isian sandwich, topping pizza, sup atau hidangan lainnya.Bahan tambahan salami setelah sapi/babi antara lain ialah garam, merica, garam, dan cuka.

  Secara historis, salami itu populer di kalangan petani Eropa selatan dan tengah karena menyimpan pada suhu kamar hingga 40 hari sekali memotong, menambah pasokan berpotensi sedikit atau tidak konsisten dari daging segar. Negara dan wilayah di seluruh Eropa membuat varietas tradisional mereka sendiri salami.

Bahan dari salami

  Bawang putih

  Lemak cincang

  Garam

  Rempah-rempah, lada biasanya putih

  Berbagai herbal

  Cuka

  Anggur

Proses manufaktur

               Meskipun benar-benar mentah, daging asap tidak baku, tapi sembuh. Salame Cotta-khas daerah Piedmont di Italia-dimasak atau merokok sebelum atau setelah menyembuhkan untuk memberikan rasa tertentu tetapi tidak untuk kepentingan memasak. Sebelum memasak, salame Cotta dianggap baku dan tidak siap untuk makan.

Tiga tahap utama yang terlibat dalam produksi salami: persiapan bahan baku, fermentasi dan pematangan dan pengeringan. Apa perbedaan kecil dalam perumusan daging atau teknik produksi dapat menimbulkan berbagai macam daging asap di negara yang berbeda.

Salami

Persiapan

               Sebelum fermentasi, daging mentah (biasanya daging babi atau daging sapi tergantung pada jenis daging asap yang dihasilkan) digiling dan dicampur dengan bahan-bahan lain seperti garam, gula, rempah-rempah dan ragi, dan jika berbagai salami tertentu memerlukan itu, kultur starter bakteri.

Fermentasi

               Mereka kemudian hias ke dalam casing mereka dengan ukuran yang diinginkan. Untuk mencapai rasa dan tekstur yang salami memiliki, fermentasi, yang juga dapat disebut sebagai proses pengasaman lambat mempromosikan serangkaian reaksi kimia dalam daging, harus mengambil tempat. Pengasaman langsung daging ditemukan pantas untuk produksi daging asap karena menyebabkan denaturasi protein dan koagulasi tidak merata sehingga menyebabkan tekstur yang tidak diinginkan di salami.

                Untuk fermentasi terkontrol lebih modern, pembuat menggantung salami dalam kondisi lembab hangat selama satu sampai tiga hari untuk mendorong bakteri fermentasi tumbuh, kemudian menggantungnya di tempat yang sejuk, lingkungan yang lembab untuk perlahan-lahan kering. Dalam proses tradisional, pembuat melompat langkah fermentasi dan segera hang salami di lingkungan menyembuhkan lembab dingin. Ditambahkan gula (biasanya dekstrosa) menyediakan sumber makanan bagi bakteri menyembuhkan

               Bakteri menghasilkan asam laktat sebagai produk limbah, yang menurunkan ph dan menggumpal protein, mengurangi kapasitas air memegang daging ini. Asam bakteri yang diproduksi membuat daging lingkungan yang tidak ramah bagi bakteri patogen dan menanamkan rasa tajam yang membedakan daging asap dari mesin-kering babi. Salami rasa bergantung banyak pada bagaimana bakteri ini dibudidayakan seperti halnya pada kualitas dan berbagai bahan lainnya. Awalnya, pembuat memperkenalkan anggur ke dalam campuran, mendukung pertumbuhan bakteri menguntungkan lainnya. Sekarang, mereka menggunakan kultur starter.

               Iklim lingkungan curing dan ukuran casing dan gaya menentukan pengeringan dan curing proses. Menurut berbagai tertentu salami, metode fermentasi yang berbeda yang melibatkan asam yang berbeda dieksplorasi untuk menciptakan berbagai warna dan rasa. Kultur starter seperti bakteri asam laktat (LAB) dan koagulase-negatif cocci (CNC) yang paling sering digunakan dalam produksi daging asap. [16] spesies lebih dari LAB dan CNC ditemukan selama dekade terakhir dan mereka ditemukan memiliki suhu fermentasi yang berbeda dengan tingkat variabel pengasaman.Terlepas dari kenyataan bahwa bakteri ini dapat membantu mempertahankan kehidupan rak lagi untuk produk daging dan bahkan menghambat pertumbuhan patogen, ada beberapa studi yang berpendapat beberapa kultur starter mungkin terkait dengan produksi enterotoksin atau amina biogenik yang dapat berbahaya bagi tubuh manusia. [17] Oleh karena itu, kultur starter harus hati-hati dipilih oleh produsen dan benar digunakan dalam fermentasi.

Pengeringan

               Setelah fermentasi, sosis harus dikeringkan. Hal ini akan mengubah casing dari air-permeabel untuk cukup kedap udara. Sebuah penutup putih baik cetakan atau tepung membantu mencegah foto-oksidasi daging dan tengik dalam lemak.

Pematangan dan pengeringan terjadi setelah fermentasi. Tahap ini menyebabkan perubahan fisik dan mikroba utama melalui sejumlah besar kehilangan air. Sekitar setengah dari air menguap dan kehilangan air lebih lanjut harus dicegah dengan kemasan. Proses pengeringan seragam bisa menyebabkan pembentukan cangkang keras pada permukaan daging asap. Hal ini mirip dengan produk makanan lain seperti buah-buahan yang mengalami dehidrasi untuk mencegah penghapusan air dari dalam yang akan meningkatkan risiko penyakit atau pertumbuhan mikroba pembusuk penyebab. Oleh karena itu, sesuai dengan ukuran salami yang mempengaruhi kecepatan dehidrasi, kontrol yang ketat dari suhu dan kelembaban relatif sedang dipastikan dalam manufaktur modern salami

Nitrat atau nitrit yang ditambahkan untuk memberikan warna daging sembuh dan menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya dari genus Clostridium. Garam, keasaman, nitrat / tingkat nitrit, dan kekeringan pada salami sepenuhnya sembuh menggabungkan untuk membuat daging mentah aman dikonsumsi. Kualitas tinggi, bahan-bahan segar yang penting untuk membantu mencegah mikroorganisme mematikan dan racun dari berkembang.

Properti

               Salami adalah homogen dalam penampilan dan sangat ulet. Kualitasnya tergantung pada kualitas bahan baku dan tingkat teknologi yang digunakan dalam produksi. Aroma dan rasa daging asap yang dikembangkan oleh reaksi enzimatik dan non-enzimatik. Karakteristik rasa daging fermentasi diyakini dikembangkan oleh kombinasi dari kegiatan enzimatik endogen dan asam laktat yang dihasilkan oleh kultur starter. Bakteri asam laktat mengembangkan rasa tajam salami melalui fermentasi karbohidrat dan menghasilkan warna merah menarik untuk daging setelah fermentasi, sedangkan cocci koagulase-negatif dapat catabolize asam amino dan asam lemak untuk menghasilkan senyawa volatil. Rasa itu sendiri terdiri dari sifat bau, yang berasal dari zat-zat yang mudah menguap, dan rasa dan sifat taktil, yang berasal dari zat non-volatile yang merupakan hasil enhancer dan synergists.

               Ketika asap diterapkan untuk daging asap, juga mempengaruhi rasa, bau, penampilan, dan tekstur. Beberapa perubahan ini adalah karena pembentukan senyawa fenolik, yang lambat oksidasi lemak. Pirolisis selulosa dan hemiselulosa dalam casing salami menghasilkan karbonil, yang mengembangkan warna daging

               Lebih dari 400 senyawa volatil telah diidentifikasi dalam berbagai jenis sosis kering fermentasi. Misalnya, senyawa organik yang diidentifikasi dalam salami Hungaria menghasilkan rasa dominan smokiness, manis, kepedasan, asam, dan cengkeh; rasa sekunder termasuk daging dimasak, keju, popcorn, dimasak kentang, jamur, bumbu, fenol, memanggang, sulfur, dan sweatiness. Beberapa rasa minor termasuk malt, bawang putih, buah, pinus, rumput, jeruk, madu, karamel, dan vanili. Keseluruhan catatan berasap adalah hasil dari banyak fenol. Apakah aroma ini terbentuk di salami atau hanya ditransfer dari bahan baku selama manufaktur tidak diketahui; Studi sistematis belum membandingkan aroma hadir dalam bahan baku untuk orang-orang dalam produk akhir.

Kehidupan rak

               Salami akan tetap stabil untuk jangka waktu yang lama, karena memiliki aktivitas air rendah dan mengandung pengawet, pewarna, perasa, antioksidan dan mengasamkan budaya. salami semi-matang akan mempertahankan rasa untuk jangka waktu yang lama dalam kondisi tampilan ritel, namun pada akhirnya akan memburuk karena perkembangan tengik baru jadi. Kehidupan rak daging asap terutama ditentukan oleh kerusakan sensorik, yang merupakan hasil dari berbagai fenomena oksidasi; bakteri patogen atau pembusuk tidak mudah berkembang biak di sosis kering-sembuh. Penyebab utama rasa memburuknya sosis kering-sembuh adalah tengik, meskipun kemungkinan pembentukan off-rasa lain, seperti sifat berjamur, asam, busuk atau menyengat, dapat menyebabkan kualitas makan menurun

               Penggunaan minyak esensial ketumbar dalam salami telah terbukti meningkatkan efek antioksidan sintetis yang lebih tinggi dari hydroxytoluene butylated, yang menunda oksidasi lipid dan aroma tengik dan rasa yang datang dengan itu. Selain itu, daging asap dengan minyak esensial ketumbar menunjukkan perbaikan dalam atribut sensori rasa, bau, tekstur, kecerahan, dan intensitas warna merah.

https://www.google.com/search?q=google+translate&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b

https://en.wikipedia.org/wiki/Salami